储有明/文

滑稽名伶姚慕双周柏春表演的独脚戏《各地堂倌》，通过方言的喜剧效果，形象地反映了在旧上海餐饮业服务的过程中，占主导地位的“响堂制”服务模式。当时世俗的眼光，对餐厅服务员有人前背后两种不同的称呼：人前称“堂倌”，背后称“跑堂的”(类似的贬称还有“唱戏的”“卖艺的”)；而“堂倌”工作的场所照例称“堂口”。

与今天餐饮业清一色的“静堂制”服务模式迥异其趣的是，六十年前的上海滩，除了南京路、静安寺路、霞飞路上的所有西餐厅和少数几家中餐馆外，其它绝大多数餐饮场所几乎都采用“响堂制”。顾客一进门, 堂倌就热情地招呼:“老板,几位?楼上请,雅座!”训练有素的老堂倌,练就一副火眼金睛,不用顾客开口，凭穿着打扮就能确定来宾的身份和消费档次。

当时大部分中餐馆都没有菜谱,当天供应的所有菜肴都用白粉写在帐台后的粉板上。顾客落座后, 堂倌便开始报菜名,对时鲜货还会特别推荐:新鲜的刀鱼鲥鱼,刚刚空运过来的青岛对虾，新上市的鲜嫩豆苗……顾客点菜后, 堂倌就站在顾客落座的餐桌旁，完全凭记忆拉大嗓门向厨房内的厨师唱菜名:“哎末来哉!先来八只冷盆:熏鱼,醉鸡,酱鸭……再来热炒八只：炒虾仁，炒腰花……后来杜（大）菜四海碗……点心两道要一甜一咸，一干一湿:猪油夹沙八宝饭，黄鱼海鲜烩汤面。”对顾客的特殊口味和烹饪要求,也会在报菜名的过程中特别关照:“八宝辣酱要重辣,清蒸鳜鱼要活杀……”堂倌每报一个菜名,厨师就在厨房内用菜勺敲一下铁锅作为回应。当堂倌报到最后一个菜名时照例会拖长声音: “红烧头尾要煎得透一点勒浪将……”厨师也立即在厨房内作出回应，一边用菜勺连敲三下铁锅，一边拖长语调：“也___哎___”

最考验堂倌业务能力的环节是结帐，由于没有手写的帐单，堂倌完全凭记忆把顾客吃过的菜肴一五一十地报给帐台。当时也没有计算机，唯一的算帐工具是算盘。堂倌照旧站在堂口，拖长语调地大声报着菜名。每报一个菜名,帐房先生就迅速地拨动一下算珠；当堂倌报完所有的菜名,话音刚落，手法熟练的帐房先生几乎在同时就能算出总价：“一共是几十几块几角，谢谢老板惠顾！” 顾客不用离席付帐，一切由堂倌代劳；当堂倌把“找头（余款）”交还顾客时，大方的顾客会把手一挥:“找头勿要了!” 堂倌一边道谢一边向帐台唱票：“谢谢某老板赏小费！”因为小费不能由堂倌一人独呑，必须汇总到帐台上，月末由全体堂倌均分。对老吃客或小费付得较多的顾客，堂倌在把小费交到帐台上的同时，可向帐台领取一小盒(二或五双)镌刻着饭店名称的红木筷，回馈顾客。

以上是本帮菜馆的“响堂制”服务。各地菜馆的堂倌用各地方言报菜名,在五方杂处的上海滩蔚为大观,简直是一门艺术;北方相声,专门有《报菜名》这一曲目。 上海餐饮业的“响堂制”服务模式如果保留到今天,说不定会成为非物质文化遗产呢!